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胶体磨在香菇大蒜调味酱中生产技术应用
浏览次数:次   发布时间:2015-07-01 19:15:21

香菇大蒜调味酱以香菇、大蒜为主要原料,经过粉碎、胶体磨处理等工艺制成,可用于方便面调料、调味料以及餐饮、大饼、馒头、面包等佐餐,同时该产品也具有一定的营养保健功效。

    一、工艺流程

    二、加工要点

    1.原材料预处理:香菇:选新鲜香菇,清水清洗,用2%食盐水加热到95℃,加入香菇预煮3分钟,备用。大蒜:选新鲜大蒜,去皮整理,清水清洗,75%的大蒜放入95℃水中预煮3分钟,备用。姜:选择新鲜、肥嫩、纤维细、无黑斑的鲜姜,去皮后用清水清洗干净,备用。

    2.粉碎:按配方将所有的香菇、大蒜、鲜姜在果蔬粉碎机中粉碎成均匀成浆状最好。

    3.调配:首先将白砂糖、蜂蜜、CMC混合均匀、溶化,加入粉碎的浆中,再加入预先溶解的食盐,最后加入色素。

    4.均质:把调配好的浆液过胶体磨,要求粒度为10-15um。

    5.调香:加入大蒜精油9631、香菇精油9650,搅拌均匀。

    6.装罐、密封、杀菌、冷却:采用定量罐装机罐装,用真空封罐机封罐,95℃—100℃杀菌20分钟,用冷水分段逐步冷却。

    三、建议配方(单位:Kg)

    香菇40、大蒜12、蜂蜜10、白砂糖3、姜1、食盐1、柠檬酸1、CMC0.3、水31.2、大蒜精油96310.2、香菇精油96500.3、食用红曲红色素适量。

    四、质量指标

    感官指标:色泽,均匀一致,以红色或酱红色为好。具有香菇和大蒜特有风味,香菇风味饱满、蒜辣味柔和,微有甜味,食后无大蒜臭味。状态:酱体细腻、粘稠状,无沉淀分层现象。理化指标、卫生指标:水分75%—80%;PH4.0—4.5;微生物指标符合国家卫生标准,致病菌不得检出。

 

 

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