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温州小杰推荐:低糖无花果果酱的加工技术
浏览次数:次   发布时间:2014-09-01 18:00:49

低糖无花果果酱的加工技术:

(一)工艺流程

  原料选择→清洗→破碎→打浆→配料→浓缩→装罐→密封→杀菌、冷却→成品

  (二)操作要点说明

  (1)原料选择:选择八成熟的果实。成熟度过高,果胶含量降低,会影响果酱的胶凝性;成熟度过低,其香味及风味不足。

  (2)预煮:将无花果倒入沸水煮3~5分钟,目的之一是破坏氧化酶和果胶酶的活性,抑制酶促褐变及果胶物质降解;之二是软化组织。

  (3)打浆:破碎的无花果经多道打浆机(筛孔孔径为1.2~0.4毫米)打浆,去掉废弃物,得到组织细腻的无花果浆料。

  (4)配料:白砂糖配成浓度70%~75%的浓糖液,柠檬酸配成浓度50%的溶液,琼脂先用40~50℃的温水浸泡软化,清洗掉杂质,再加20倍水溶化。配料比:无花果果浆:白砂糖=1:0.5,加柠檬酸0.3%、琼脂0.5%~0.8%。

  (5)浓缩:常压浓缩:无花果果浆与白砂糖混合,搅拌均匀后,通蒸汽,开始时,控制蒸汽压为0.3~0.4兆帕,边浓缩边搅拌,防止焦糊,影响产品的风味和色泽;后期:蒸汽压降至0.15~0.2兆帕,以防温度过高造成褐变、焦化。当可溶性固形物含量接近45%时,加入琼脂、柠檬酸,继续搅拌,浓缩到可溶性固形物含量到45%~48%时,即可装罐。

  减压浓缩:真空度0.08~0.09兆帕,蒸汽压0.1~0.15兆帕,锅内温度60~70℃,临近终点时加入琼脂、柠檬酸液,搅拌均匀,继续浓缩到可溶性固形物45%左右,然后关闭真空泵,破除真空,调节蒸汽压到0.25兆帕,迅速将果酱加热到90~95℃,立即装罐。

  (6)装罐、密封:装罐后,酱体中心温度不低于80℃,趁热密封。

  (7)杀菌、冷却:杀菌公式5'一15'/100℃,杀菌后迅速冷却。

  (三)产品质量指标

  1.感官指标

  色泽:紫红色或红褐色,有光泽;香味及滋味:具有无花果特有的风味及滋味,甜酸适度,无焦糊味及其他异味;组织形态:具一定的胶凝性,不流散,不分泌汁液,无糖结晶,无杂质。

  2.理化指标

  总糖38%~42%;可溶性固形物45%~48%;总酸0.5%。

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